中华饮食：酱文化

汉朝班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉律金酱”,还有“无灵之酱。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。这自然是传说。另有说法,说酱乃周公所创,但《周礼》中已有“百酱”之说,酱的制作发明,应该在周之前。

酱刚开始并非作为调料,而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏教民食果;燧人氏始钻木取火,作醴酪(通过蒸酿而成熟食)；神农氏教民食谷,加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢(就是最早的肉酱)。禹作鲞(鱼干),吴寿梦作酢(酢:腌鱼、糟鱼,吴寿梦即春秋时吴王)。神农诸侯宿沙氏煮盐,嫘姐作醷(:梅浆,梅与盐一起,是当时重要的调味品。螺女,又称嫘,传说乃黄帝元妃),神农作油,殷果作醯(醯:醋),周公作酱。

张岱说:“成汤作醢。”刚开始,酱是用肉加工制成。其加工方法,将新鲜的好肉研碎,用酿酒用的曲拌匀,装进容器,容器用泥封口,放在太阳下晒两个七天,待酒曲的气味变成酱的气味,就可食用。这种肉酱还可以速成:将肉碎,与曲、盐拌匀后装进容器,用泥密封。在地上掘一个坑,用火烧红后把灰去掉,用水浇过后在坑里厚厚地铺上草,草中间留一个空,空中正好放放置拌好曲和肉的容器,把坑填上七八寸厚的土,在填的土上面,烧干牛粪,一整夜不让火熄灭,到第二天,酱渗出来就熟了。

到周代,人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。从《周礼》中看,当时的酱品已有100多种。《周礼·天官·食医》:“食医(掌天子膳食调和剂量)掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱,八珍之齐。”而在《礼记》中,提出“五味、六和”。“六和”指的是“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑、甘”,说明当时已非常注意调味。《礼记·内则》中记吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃,吃鱼脍,则用芥酱蘸着吃,等等。从《周礼》到《礼记》的记载中看,酱的作用出现了很大的变化,从主要的配食品变成了很具体的调味品。

唐人柳王比在其家戒中说:“孝悌忠信乃食之酱,岂可一日无哉!”说明了当时酱已经进入了寻常百姓家中,而且成为人们日常饮食中不可缺少的调味品。

孟冼在其《食疗本草·酱》中说:“酱,主火毒,杀百药。发小儿无辜,小麦酱不如豆酱。又,榆仁亦辛美,杀诸虫,利大小便、心腹恶气,不宜多食。又芜荑酱:功夫强于榆仁酱,多食落发。”酱不仅是调味品,而且具有药用价值,酱性寒,能解药物及蛇、虫、蜂毒等,还有除热解烦,杀百伤及热汤火毒之功效,对汤烫火伤、手指肿痛、毒虫、蜜蜂伤等都有一定疗效。

酱经历了先秦时期到唐宋时期这漫长的时间,制作技术已经非常先进,在此基础上,元明清时期出现了许多不同种类的酱及其具体的制作方法。

随着酱的品种不断增加,酱不仅作为一般的佐食调料,而且开始广泛用于制作各种菜肴:酱切肉、酱烧肉、酱肚、酱桶鸭、酱瓜、鱼酱法、酱腹鱼、上品酱蟹、甜酱炒鹿角菜、甜酱炒核桃仁、酱鸡、酱炒甲鱼、酱烧核桃、酱炒三果等。

酱到现代后,开始逐渐失去了在寻常百姓家中调料的主导地位,那种“一日不可无酱”的景象不再出现,但一些酱作为一般佐餐调料仍然深受广大百姓的喜爱,如甜面酱、辣椒酱、黄豆酱、蚕豆酱等。同时全国各个地方出现了一些很有地方特色的优质酱品种,如北京烤鸭面酱、六必居花生辣酱、芝麻辣酱、北京王致和腐乳酱、天津蒜蓉辣酱、四川豆瓣酱、广东调味酱、安庆蚕豆辣酱。

酱从产生到现在经历了几千年的漫长历史,口味和品种有了很大的发展。它解决了蔬菜季节供应的矛盾,如天气原因等而导致市场蔬菜供应不足的特殊情况下,置酱于家庭餐桌上既点缀了风味,又解决了菜肴的不足。此外,酱含有丰富的营养成分,补充了人体大量的维生素,同时酱还有助消化、增食欲的作用。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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