中华饮食文化：川菜名馔（二）

薛涛香干

薛涛是唐代女诗人,陕西长安人,幼年随父亲来到蜀国(今四川),居住在成都浣溪畔,她精通琴、棋、书、画,善于吟诗作赋。

关于薛涛香干的来历,相传有两种说法:一说为为唐代女诗人薛涛为款待知己所创,她制作一种柔韧而回味悠长的豆腐干,口感有似于晒干牛肉,宜于下酒,人们又称“薛涛干”;另一说因薛涛家中的井被誉为“薛涛井”,薛涛故居旁边曾住着一位姓石的生意人,会做豆腐,且手艺高超。他用薛涛井水浸泡黄豆制作豆腐干,并用鸡汤、八角、花椒、辣椒等制作卤水烧煮豆腐干,取名“薛涛香豆干”。为使这种香干更加美味他又用牛肉浓汤,加入八角、桂皮、山茶、花椒、生姜一起合煮,起锅后,加黄酒、香油,然后缓慢风干即成香气扑鼻、味道鲜美的薛涛香干。

灯影牛肉

传说有一次,唐代著名的诗人元稹偶然来到达县一酒家小饮。店主端来的下酒菜中有一种牛肉片,色泽红润发亮,看上去十分悦目,尝一尝味道好极了:麻辣鲜香,酥脆柔软，吃后使人回味无穷。更使他惊奇的是,牛肉片薄如纸,晶亮透明,用筷子夹起来,在灯光下一照,丝丝纹理可在墙壁上映出清晰的影子来。他顿时想起了当时京城里盛行的“灯影戏”(即皮影戏),当即就称这道菜为“灯影牛肉”。此后,达县这种牛肉片就以“灯影牛肉”这一名称四处传开,成为一道名菜。

据史书记载,清光绪年间,达县城关大西街上有一家店主名叫刘光干的酒店所制作的灯影牛肉最为有名。1935年,这家酒店制作的“灯影牛肉”作为地方特产被送到成都青羊花会展出,并被评为甲级食品,由此“灯影牛肉”便成为四川著名的地方风味特产之一。

杜甫与五柳鱼

唐代杜甫在年近五十的时候,遇上“安史之乱”。这时候,唐明皇逃往四川,杨玉环在马嵬坡吊死。杜甫为了躲避这场战乱,也漂泊到西南方去。

他到了成都,在成都古郊找了一处风景优美的地方,叫浣花溪畔,并亲手建了一座草堂,住了下来。他在这里写过不少佳作。他当时生活十分清苦,由自己的遭遇和贫困处境，还时常想到天下的穷人寒士,寄予不少同情。他每日用素菜草果度日,当地都叫他“菜肚老人”。

相传,有一天他邀几个朋友在草堂上吟诗作赋,吟得高兴,不觉到了中午。他发起愁来，眼看要吃午饭了,可是一无所有,拿什么款待这些客人呢 他正在着急,忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来,喜出望外。心想,就请大家品尝这条鱼吧!

他走到灶前,亲手烹制起鱼来。朋友们见他去做鱼,个个都惊奇起来。有的带着怀疑的眼光说:“老杜,这可是新鲜事,你会作诗,还会烹鱼 ”

杜甫笑笑说:“等着吧,我今天就要你们看看我的手艺。”他开膛把鱼洗好以后,加上作料后放锅里蒸上。蒸熟以后,又把当地的甜面酱炒熟,加入泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁,和好淀粉,做成汁,趁热浇在鱼身上,再撒上香菜就做成了。

大伙欢坐一堂,见杜甫把鱼端了上来,伸筷一尝,果然好吃。众朋友边说边吃,一会儿工夫,一条鱼吃得精光,可是这鱼还没有名字呢!于是大家就为这鱼想起名字来。有的说:“这鱼就叫浣溪鱼吧!”有的说:“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说:“陶渊明先生是我们敬佩的先贤,而这鱼背覆有五颜六色的丝,很像柳叶,就叫‘五柳鱼'吧。”大家十分赞成,觉得这个名字很有意思。“五柳鱼”就这样叫起来了,并成为一道四川名菜,一直流传了一千多年。

文章来源：《中华保健医学杂志》 网址: http://www.zhbjyxzz.cn/zonghexinwen/2021/0309/491.html