中华饮食：京菜文化之北京烤鸭

京菜文化

京菜又称“北京菜”。北京是中国的首都,也是元、明、清历代古都,这一特殊地位,为北京菜系的形成和发展创造了有利条件。由于满族、蒙古族、回族等少数民族长期定居北京,因此擅长烹制羊肉菜肴,以烤羊肉、涮羊肉著名。京菜又吸收山东风味的优点,并继承明、清两代宫廷菜肴的精华,故有全国综合性的特点。

北京菜以浓郁酥烂为主,兼具南方讲究的嫩脆清鲜,代表菜有北京烤鸭等。

北京烤鸭

北京烤鸭曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品,后传入民间,成为北京菜品之首,独步中国食坛,享誉中外。“京师美馔,莫过于鸭。”凡来北京旅游的国内外宾客,都以品尝“北京烤鸭”为乐事。在北京流传着这样一句话:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”烤鸭以北京全聚德烤鸭店最为著名。

蟠龙黄鱼

“蟠龙黄鱼”是京菜中的古典名菜,相传是三国时候东吴君主之妹孙尚香所创制。

周瑜是三国时期著名的军事家。赤壁之战使曹操一统天下的美梦灰飞烟灭,其百万雄师毁于一旦。此役是东吴和西蜀联合作战的成功范例，总指挥周瑜大都督功不可没。

三国虽然暂时地形成了鼎足而立的局面,但周瑜自始至终把蜀汉当作东吴的心腹之患。只因那借去的荆州地盘,刘备却全无归还之意,这着实让吴主孙权耿耿于怀。

大都督周瑜向吴主进谏:与其强要荆州而动刀兵,不如借吴蜀联姻之机,用计引得刘备来江东一趟,到那时不怕他不答应将荆州拱手送还东吴。吴主孙权听后点头称是,只待周密策划。原来孙权胞妹孙尚香待字闺中,一直是吴太后的一块心病。她听了孙权说要将公主许给汉皇叔刘备为妻,便叫来女儿询问意向。公主孙尚香久闻刘备乃汉室中山靖王之后,系正宗皇族,近来又大败曹魏,西蜀国势日隆,实在是个很有作为的君主,便心生爱慕,说心甘情愿成就这门亲事。再说吴蜀交好,对东吴也是有百利而无一害,岂不好事成双!

且说刘备自原配夫人死于战乱后,心情一直不佳。他在诸葛军师极力劝说下,且由赵子龙将军陪送去东吴成亲,确认无后顾之忧,便依计行事了。

不久,刘皇叔来到了江东,和孙尚香喜结伉俪。公主孙尚香深感夫君仁人大度、君子之风,对这门亲事十分满意。谁知主张联姻的周瑜和孙权却另有一番心思。他们暗伏刀兵,重重包围刘备住处,只等一声令下对刘皇叔动手了。孙尚香是何等聪慧的女子,她很快觉察到了局势危在旦夕。

她不同意哥哥的计谋,也更不愿意看到新婚不久的夫君有任何不测。更让她感到痛心的是,万一皇叔被害了,吴蜀势必兵戎相见。那时强大的曹魏就会乘虚而入,一举击破吴蜀,这东吴的天下就会不复存在了,哥哥和大都督再聪明,也难免功亏一篑,无论于人于己,于国于民,全无好处。刘备身在困境中,也是焦虑万分。可一时又无脱身之计,只能终日愁眉紧锁,茶饭难进。孙尚香看在眼里,疼在心上。她一边解劝,一边亲自下厨调制可口饮食。

这一天她烹制出一盘鲜香四溢的鱼馔奉献皇叔面前,已是数日少进食物的刘备不觉心动,又听爱妻说此菜名为“蟠龙黄鱼”时,暗想:难得公主如此倾情关爱!自知有了贤内助日夜呵护,终会有出头之日的。就是为了对得住公主一片痴情，他自己也不能再不思饭食了,于是将所有烦愁一股脑儿地抛于九霄之外,大口大口吃了起来。

游龙戏凤

“游龙戏凤”是明代正德年间的宫廷菜。传说武宗皇帝朱厚照治国有方,为了掌握国情,喜欢到民间走一走。早听说店主李凤姐为一方名人,武宗便慕名前往。一进酒馆,他便被凤姐闭月羞花的美貌所倾倒。凤姐亲手烹制了一款美味菜肴待客,而武宗却“醉翁之意不在酒”,故意与美人儿巧为周旋。他说:“此菜何名?”凤姐也故弄玄虚,并不点破,而武宗更加神魂颠倒。

他最终表露了自己真龙天子的身份及对凤姐的渴慕之情,二人成就了好事。后来凤姐随皇上进京,被封为娘娘。她进献皇上的美馔也被赐名“游龙戏凤”,正式列入宫廷名菜谱中。

此菜的特色是鸡肉里嫩外脆,金黄美观,鱼卷脆香。既是佐酒的佳肴

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